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白扣在調(diào)料中可以起到調(diào)味、增加香味、去除異味的作用。白扣，學(xué)名白豆蔻，是姜科、豆蔻屬多年生草本植物，在食品領(lǐng)域，多用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用，也是咖喱粉原料之一。

白扣和白豆蔻一樣，只是叫法不同，白扣又名白豆蔻，白蔻仁。生活中它們的果實(shí)主要作為作調(diào)味料使用，烹制后有增香、開胃消食、解腥去膩的作用，讓食物變得更加馨香，是使用最多的香味鹵料之一。

白扣、白叩、白寇和白蔻是同一種藥材不同的名稱。白豆蔻：為姜科植物白豆蔻的干燥成熟果實(shí)。臨床用名白豆蔻。藥性：味辛、性溫，歸脾、胃經(jīng)。功效：化濕行氣，溫中止嘔。莖叢生，株高3米，莖基葉鞘綠色。

這是香砂。為多年生姜科植物的果實(shí)或種子，中藥材市場(chǎng)上銷量不大，主要在調(diào)料市場(chǎng)出售。具有化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎的功效，有極高的藥用價(jià)值。香砂不僅是常用的中藥材，也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料佳品。

干甘松。甘松在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香松，其實(shí)應(yīng)該叫甘松，又名甘松香。

這是中藥辛夷，也是一種香料。有芳香開鼻竅的中藥。

白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作為調(diào)味料，可去異味，增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足。

1、白扣：烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為“咖喱粉”原料之一。其他作用：有理氣、消食、止嘔的作用。

2、白扣在調(diào)料中可以起到調(diào)味、增加香味、去除異味的作用。白扣，學(xué)名白豆蔻，是姜科、豆蔻屬多年生草本植物，在食品領(lǐng)域，多用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用，也是咖喱粉原料之一。

3、白豆蔻在鹵水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮。

4、白扣的用量通常為每50千克鹵湯中添加25-30克。其主要用途是用于調(diào)配香精，香精亦稱為調(diào)和香料。植物性香料通常用于燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。白扣作為辛香料，味辛，性溫，有芳香而辛辣的氣味。

5、白寇和白芷在鹵水中的區(qū)別在于它們屬于不同的香辛料，可以起到不同的作用。具體區(qū)別如下：白寇屬于芳香型，主要作用是出香氣，具有去異味、增香辛的作用。

1、燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有：大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁，豆蔻，草果，丁香，三萘，白芷，良姜等20余味，配比不一樣，效果就會(huì)有差異。其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料，關(guān)鍵是方法。

2、香葉：鹵肉的時(shí)候放香葉主要可以增加食材的香味，還有去除異味的強(qiáng)大功能，所以用量就偏多一些。肉桂：這個(gè)主要是對(duì)豬肉類的食材有大幅度體香的作用，如果鹵的是肥腸等器官類味道比較重的，可以多放1-2倍的量。

3、⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。草果草果又稱草果仁、草果子。

4、去腥提味胡椒具有濃烈的辛辣氣息，它能消滅多種細(xì)菌，而且能去除腥臭味兒，是人們?cè)谂胝{(diào)動(dòng)物內(nèi)臟或者海鮮類食材時(shí)，適量加入一些胡椒，就能起到去腥提味的重要作用，能讓烹調(diào)出的菜品滋味更加誘人。

1、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。3香砂：氣味辛涼，去腥解膩，還增香。3香葉：香料，比較濃的香味，一般用桂葉。

2、種香料名稱及圖解其中的十種有姜黃、白蔻、白芷、黃芪、草豆蔻、草果、沉香、陳皮、漢源紅花椒、丹皮等。姜黃根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金 *** 。

3、君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料：高良姜、胡椒、畢波；佐使：丁香、陳皮、甘草。

4、香附子：有一種特殊的香氣，平淡自然，味道刺鼻，口中有一點(diǎn)苦和甜，常與肉豆蔻和豆蔻一起使用 5檳榔：是南派鹵水常用的香料，沒有突出的香氣和味道。主要去除鹵水中肉類原料的異味，可生津開胃，也可用于鹵水或辣油火鍋。

5、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。

1、那這個(gè)沒有的話，你就可以用香葉代替，就是可以的，可以放很多的食材，味道也很不錯(cuò)的。

2、白豆蔻在鹵水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮。

3、鹵牛肉中白豆蔻如果沒有的話，可以加一些香葉或桂皮，他們完全可以代替他的味道。

4、近來白豆蔻價(jià)格上漲過快，可以用部分肉豆蔻代替。