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竅門一：切肉的方向要對，有人說明明炒肉的方法都對，但為什么炒好還是吃著柴呢？如果是這樣，那可能就是切肉的時候沒注意！切豬肉的時候要順著紋理切，這樣的瘦肉片炒出來才更嫩，吃著不柴，切牛肉的時候，要逆著紋理切，炒出來吃著不硬，軟嫩美味。

切肉：在豬肉切片的時候，要記住按照豬肉的紋理來切，順著豬肉的紋所切出來的肉片，在下鍋炒的時候肉片不容易碎，而且炒出來肉片口感還不柴。

怎樣炒肉不柴不硬一般來說，在炒肉之前一定要腌制一下，最好腌制半小時及以上。這樣才可以去除肉類上的腥味，同時增加肉類菜的鮮香。再就是，腌制過的肉味道更好，炒出來后顏色也非常好看。還有，腌制肉片能夠使味道進入到肉里，避免出現肉不入味的情況。

搭配醬汁：適當的醬汁不僅可以增加風味，還能在一定程度上緩解瘦肉的干柴感。例如，甜面醬、豆瓣醬等都是不錯的選擇。注意火候：無論是炒、煮還是烤，火候的掌握都非常關鍵。過高的溫度會使肉迅速失去水分，變得干硬。因此，要根據不同的烹飪方法調整火力，確保瘦肉在最佳狀態下烹飪。

腌制豬肉。要想炒肉不柴，可以在豬肉下鍋前先加少許蠔油和老抽調味，少許淀粉鎖水，這樣炒肉下鍋就不易炒干發柴了；熱鍋冷油。這是飯店最常用炒肉技巧，先把炒鍋燒熱，然后滑入冷油，馬上倒入腌制好的豬肉快速翻炒，既不容易粘鍋，也不容易炒老，所以不會肉柴。

淀粉法將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。啤酒法。將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。雞蛋清法。在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。食油法。

飛水：先在開水中焯燙瘦肉，然后撇去浮沫。這可以去除瘦肉的腥味，并使其更加嫩滑。先加油：在熱鍋中加入適量油，待油熱后再加入瘦肉。這可以防止瘦肉黏在鍋里，而且使瘦肉更加滑嫩。中小火翻炒：瘦肉要用中小火炒，并經常翻炒，這樣可以使瘦肉受熱均勻，而且不容易炒老變硬。

瘦肉要提前腌制有的朋友炒瘦肉時習慣直接下鍋炒，如果經常把肉炒不軟，那就不建議再這么做，還是瘦肉提前腌制一下為好，這么做可以讓瘦肉更入味，又避免肉炒老。

首先，選擇適合炒菜的瘦肉。瘦肉最好選擇豬肉里脊、瘦牛肉或者瘦雞肉等肉類，這些肉質較為柔嫩，不易老化。在購買瘦肉時，可以看一看肉質是否鮮紅，有無魚腥味等。這樣挑選出的肉質較好，炒起來更加嫩滑。其次，瘦肉的切片技巧十分重要。切片的大小和厚薄決定了后續炒制的速度和熟度。

炒瘦肉用鹽腌一下在炒瘦肉之前的半小時，都會把肉切好，然后撒上鹽，讓鹽把肉咬透，這樣炒起來又香嫩又脆，而且其他的調味品更容易入味。食物應該妥善處理瘦肉要去掉筋膜，肉要橫著切，刀不要順著肉絲切。所以有句話說“橫切牛羊，斜切豬”。

食材：瘦肉450克、青椒3個、蒜苗3根、生姜適量、菜籽油一小碗、生抽3勺、食鹽2小勺、胡椒粉1小勺將瘦肉沖洗干凈，均勻的切成薄片。將切好瘦肉片放入碗內，加入生抽2勺、食鹽、胡椒粉后用筷子攪拌均勻，腌制15分鐘入味。將洗好的青椒、蒜苗、生姜等切好。

瘦肉炒制鮮嫩的技巧如下：淀粉法：將瘦肉切片后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后烹飪。這樣處理可以使肉質更加嫩滑，口感不膩。雞蛋清法：將瘦肉片中加入適量的雞蛋清，攪拌均勻后靜置30分鐘，再進行炒制。這樣可以使肉質鮮嫩且順滑。

用水浸泡。如果想讓豬瘦肉軟嫩，可以先將肉用清水泡一泡，使肉中含有水分，增加柔軟度，炒的時候就比較軟嫩不干硬了。抓淀粉。如果想讓肉軟嫩，可以將肉切成片或條后，在肉中加入淀粉，用手抓勻，這樣再炒的時候，就比較滑嫩。調雞蛋液。

選用適合炒煮的瘦肉：選擇瘦肉質地較嫩的部位，如豬里脊肉或雞胸肉。這些部位通常比較嫩，更適合炒制。提前腌制：可以使用適量的鹽、糖、醬油、淀粉等調料將瘦肉腌制一段時間，這可以幫助肉質更加鮮嫩。切薄片或切絲：將瘦肉切成薄片或絲，可以增加烹調時間短，肉質更嫩的效果。